食品凍干設(shè)備的機(jī)理就是將需干燥的物料先行凍結(jié)至其共晶點(diǎn)以下，使得物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，通過(guò)加熱使冰直接升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥的制品。
凍干食品企業(yè)選擇食品凍干設(shè)備的參考依據(jù)：
凍干食品企業(yè)選擇食品真空冷凍干懆設(shè)備時(shí)，首先根據(jù)凍干設(shè)備主要性能參數(shù)；其次是售后服務(wù)及凍干工藝技術(shù)支持能力；當(dāng)然，價(jià)格也是重要因素之一。
一般廠家提供的食品真空冷凍干燥設(shè)備主要性能指標(biāo)如下:a.干燥倉(cāng)托盤(pán)面積；b.工作真空度；c.抽空時(shí)間；d.加熱板工作溫度；e.加熱板工作溫度均勻性指標(biāo)；f.冷阱工作溫度；g.冷阱捕冰量；h.設(shè)備總裝機(jī)功率；i.水、汽消耗指標(biāo)。
凍干食品企業(yè)應(yīng)該關(guān)注的食品凍干設(shè)備性能指標(biāo)有以下幾個(gè):
a.能否達(dá)到用戶要求的凍干食品殘余含水率要求。影響殘余含水率的主要因素是凍干設(shè)備能達(dá)到的工作真空度，這個(gè)指標(biāo)是由冷阱工作能力和真空機(jī)組性能共同決定的。
b.設(shè)備生產(chǎn)率。以單位時(shí)間內(nèi)的脫水量(原料加工量或凍干制品產(chǎn)量)表示。影響凍干設(shè)備生產(chǎn)率的因素非常復(fù)雜，比如:原料初始含水率、凍干產(chǎn)品殘余含水率、工作真空度、食品允許溫度等等。一般設(shè)備供應(yīng)商只能給出幾種常見(jiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)率，而不保證設(shè)備的具體產(chǎn)量指標(biāo)。
c.設(shè)備均勻性指標(biāo)。以每批度品重量占產(chǎn)品總重量的百分比衡量。一般設(shè)備只給出加熱板濕度均勻性，當(dāng)然加熱板溫度均勻是保證物料干懆均勻的必要條件；但是加熱板溫度均勻不能保證被干燥物料受熱均勻，而且物料干燥均勻與否與很多因素有關(guān)，如:托盤(pán)裝料均勻性、真空管道位置、冷阱位置、托盤(pán)位置等等，實(shí)際干燥均勻性只能通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)得。
d.設(shè)備運(yùn)行能耗指標(biāo)，以每公斤脫水量消耗能量(電能、蒸汽)計(jì)算。該指標(biāo)直接影響凍干食品生產(chǎn)成本，也是凍干設(shè)備設(shè)計(jì)合理性和凍干工藝*性的標(biāo)志。
e.單位時(shí)間大水蒸氣升華量，該指標(biāo)對(duì)干燥速率有很大影響，是衡量加熱系統(tǒng)能力、冷阱工作能力的指標(biāo)。
凍干食品企業(yè)要根據(jù)欲生產(chǎn)的凍干制品品種和質(zhì)量要求來(lái)考察設(shè)備的主要性能參數(shù)能否滿足使用要求；根據(jù)主要凍干食品產(chǎn)量選配合適的設(shè)備配置，使得能夠在滿足產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量要求的同時(shí)，得到設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用。
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